Домашнее вино из винограда удается. Продолжение ответов на вопросы подписчиков моего канала на YouTube „Виноград и сад на даче‟.
6. В КАКИХ ЕМКОСТЯХ НУЖНО ВЫДЕРЖИВАТЬ СОК НА МЕЗГЕ?
Для выдерживания сока на мезге при приготовлении вина в современных домашних условиях лучше всего подходят емкости типа кастрюль или бочек из материала не вступающем во взаимодействие с соком, например, из: дуба, нержавейки, стали покрытой эмалью, алюминия, пищевой пластмассы, стекла. Эмалированные кастрюли с изношенной или побитой эмалью использовать нельзя.
С давних времен у виноделии используются дубовые бочки. Дубовая бочка идеально подходит для этой цели, однако, это удовольствие дорогое, но если можете себе позволить это, то пожалуйста.
Объем емкостей определяется количеством винограда, который подлежит переработке и составляет от 3 л (стеклянная банка) до 100 – 200 л (бочки). Можно использовать и различные стеклянные бутли с широким горлом объемами 10, 20 или 30 л.
Я использую кастрюли из нержавейки объемом 60 л.
7. МОЖНО ЛИ ДЕЛАТЬ ВИНО НА УЛИЦЕ И СТАВИТЬ ЕМКОСТИ С СУСЛОМ НА СОЛНЦЕ?
Делать вино вне помещения можно, если позволяют погодные условия. В нашей местности в сентябре погода неустойчивая, с утренними заморозками. При таких условиях хорошего вина не получится, поэтому я вино делаю в помещении.
Для нормального брожения нужна температура сусла свыше 20°С. Давлю виноград и отделяю сок от жмыха вне помещения. На фото 2 показан урожай винограда, фрагменты процесса отделения сока от жмыха и бутли с соком, однако здесь происходило и давление винограда. В соответствующих видео это показано. Все это было на открытом воздухе при температуре 15-18°С. Для начала нормального брожения такая температура недостаточна. Поэтому кастрюля с жмыхом и соком или бутли с соком заносятся в помещение с температурой выше 20°С и накрываются.
Можно ли ставить емкости с суслом на солнце?
Если кастрюля и бутли накрыть, и выдержывать их на солнце для подогрева то конечно можно. При брожении сусла выделяется тепло и хорошо укрытые емкости или бутли можно оставить и вне помещения, если ночью не слишком холодно.
При этом нужно учесть еще тот момент, что вначале брожение очень бурное, идет выделение тепла и большого количества газа, которому нужно куда то выходить.
8. НУЖНО ЛИ ДОБАВЛЯТЬ САХАР В СУСЛО И СКОЛЬКО?
Если вы делаете натуральное домашнее вино, то сахар добавлять не нужно, но для этого нужен полностью вызревший виноград, ягоды которого накопили достаточно сахара.
В средней части Украины и более северных районах редко, какие технические сорта полностью вызревают и многие используют недозревший виноград, а для компенсации недостатка сахара в ягодах добавляют свекольный.
Количество добавляемого сахара определяется рецептом. Для получения полусладкого вина крепостью 9-12°С достаточно добавить 100 – 150 г/л, а для десертного вина крепостью 13-14°С сахара используют 300 г/л. Возможно есть рецепты и с большим количеством добавляемого сахара.
9. КАК ДОБАВЛЯТЬ САХАР В ИГРАЮЩЕЕ СУСЛО?
Добавлять сахар в играющее сусло нужно порциями, величина которых определяется рецептом и опытом винодела, однако порция добавляемого сахара не должна превышать 50 – 70 г/л. При большом содержании сахара в сусле бактерии не могут его перерабатывать и брожение прекращается.
Если по рецепту вы добавляете воду или делаете вино из жмыха, то сахар можно растворить в небольшом объеме теплой воды и добавить полученный раствор в сусло. Если воды не добавляете, то порцию сахара высыпаете в сусло и хорошо перемешиваете до полного его растворения.
Первый раз сахар добавляют сразу после измельчения ягод. При этом нужно каждый день контролировать хотя бы на вкус, сколько его в сусле. Следующую порцию добавляете, когда брожение немного затихает и сусло становится не слишком сладким по сравнению с предыдущей пробой.
Добавляют сахар порциями как в сусло со жмыхом, так и после отделения сока от жмыха сразу или в процессе затихающего бурного брожения.
Например, вы делаете полусладкое домашнее вино из жмыха вызревшего винограда сорта Кудерка. В конечном итоге требуется внести сахара 200 г/л тремя порциями (60-70) г/л. Выдержка на мезге 3-4 дня.
Первую порцию всыпали сразу и хорошо размешали. Брожение пошло очень бурное. На второй день пробуете на вкус, и если сладость сока уменьшилась почти до нейтрального состояния, то всыпаете вторую порцию. Когда брожения утихнет, идет но небурное на 3-ий или 4-й день то отделяете сок от жмыха и всыпаете третью порцию сахара.
10. МОЖНО ЛИ ДЕЛАТЬ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДНОГО ЖМЫХА?
Можно и многие делают такое так называемое второе вино, а на некоторых винзаводах делают даже третье и четвертое. Некоторые считают это за жлобство, а некоторые перегоняют второе вино на самогон или так называемую чачу.
Я делаю второе вино всегда, и из винограда Кудерка оно мало чем отличается от первого и чтобы получалось такое вино есть некоторые нюансы:
— сорт винограда должен быть очень насыщенным. Этому требованию удовлетворяет сорт винограда Кудерка, а вот с Плечистика он уже не такой и второе вино удается более светлое;
— первое отделение сока от жмыха, именно сока, воды здесь нет, делаю слабым;
— жмых сразу после отделения сока заливаю водой, добавляю сахар и ставлю на брожение;
— количество добавляемой воды равно количеству отделенного сока.
Дальше все по рецепту.
Начало СМОТРИТЕ В Ч.1 статьи „Домашнее вино из винограда. Ответы на вопросы‟.
Продолжение в Ч.3.
.
На главную Сорта винограда Выращивание винограда Фото винограда