Домашнее вино из винограда удается. Продолжение ответов на вопросы подписчиков моего канала на YouTube „Виноград и сад на даче‟.
Вот ответы на следующие пять вопросов:
11. МОЖНО ЛИ В СОК СО ЖМЫХОМ ДОБАВЛЯТЬ ВОДУ И СКОЛЬКО?
Можно конечно. Воду в сок со жмыхом сразу после измельчения ягод в небольшом количестве (5-10%) добавляют для снижения кислотности сусла и достижения нужного соотношения кислота/сахар (определяется рецептом и состоянием ягоды).
Фото 3. Полиэтиленовая пленка и денежная резинка как воздушный затвор играющем домашнем вине из винограда сорта Кудерка
Многие домашние виноделы считают, что для приготовления вина важен только сахар, но это не так. Важное значение имеет не только сахар, но и соотношение сахар/кислотность, поэтому для вина и выведены специальные технические или винные сорта.
Воду также добавляют и в жмых для приготовления второго вина. Количество также определяется рецептом. Я, при слабом отжатии сока добавляю воды столько, сколько было отобрано сока. Чем меньше добавляете воды, тем насыщеннее и вкуснее будет вино. Второе вино многие переганяют на чачу, а другим оно нравится. Как говорится у каждого свой вкус.
12. СКОЛЬКО САХАРА НАДО ДОБАВИТЬ В СУСЛО ПРИ ДОБАВЛЕНИИ ВОДЫ?
Если воду добавили в малом количестве в измельченные ягоды, которые полностью вызрели, то есть накопили достаточно сахара и делаете сухое вино, то сахар можно не добавлять. При приготовлении домашнего сладкого вина и крепленного из винограда выращенного в средней части Украины или более северных районах, то сахар добавляют по рецепту:
— 150-200 г/л при приготовлении домашнего полусладкого вина;
— 300 г/л для приготовления сладкого домашнего вина;
— 300 г/л и больше для приготовления сладкого домашнего вина крепленного сахаром.
13. НУЖНО ЛИ ДОБАВЛЯТЬ САХАР, ЕСЛИ СОК ПОСЛЕ ОТДЕЛЕНИЯ ЖМЫХА НА ВКУС СЛАДКИЙ?
Определяется рецептом, технологией приготовления вина и сахаристостью ягоды, то есть насколько сок сладкий. Оценка очень субъективная, это как хозяйка варит борщ и все зависит от ее умения.
Вино делаете по белому методу, то есть измельчили ягоды и сразу отжали сок. Если делаем сухое вино из хорошо вызревшего винограда, то сахар не добавляем. Если приготавливаем сладкое, полусладкое или крепленное сахаром, то добавляем порциями по рецепту.
Вино делаете по красному методу. Практически то же самое.
Брожение сусла со жмыхом было интенсивно. При приготовлении сухого домашнего вина сахар не добавляем, в остальных случаях добавляем по рецепту.
14. Как часто нужно переливать вино в процессе брожения?
Бродящий сок отделили от жмыха и разлили его по бутылям с заполнением на 70-80%. –
— Брожение сначала шло интенсивно, а затем стихает, при этом образовалось много осадка на дне и стенках посуды. Переливаем когда спадет интенсивность брожения, и наливаем бутыли полностью, ставим затвор и в прохладное место на медленное брожение.
— Брожение слабое, осадка образуется много на дне и стенках. Снимаем с осадка через 4-5 дней. Бутыли заполняем вином почти полностью, ставим их в прохладное место на медленное брожения;
— Брожение слабое, осадка образуется мало. Бутыли заполняем вином на 99% на медленное брожения;
Первое переливание сусла на медленном брожении проводим через 1 месяц, второе , третье и 4 через квартал после предыдущего. Бутыли после каждого переливания нужно тщательно мыть, чтобы недопустить загнивания на остатках и появлению мошек дрозофил. Появление мошек признак начала уксусного брожения. Виноградный уксус хоть и ценный продукт, но мы ведь делаем вино, а не уксус.
Если использовать водяной затвор то можно видеть интенсивность брожения по количеству выходящих газов у виде бульб. Когда брожение интенсивное бульки идут одна за одной, а при ее снижение уменьшается и количество выходящих бульк (б). Например сначала 100б/мин., затем 10б/мин, далее … 1 б/мин, …. 1 – такое брожение наблюдается на любом водяном затворе. Дальше число бульк уменьшается и может быть 1 б/день, 1 б/неделя (если затвор у виде стеклянного колена то брожение видно по разности уровней воды).
Брожение продолжает затихать и среди виноделов-профессионалов принято считать, что оно закончено, когда вышла последняя булька при интенсивности 1б/год. То есть виноградное вино считается вызревшим и пригодным для употребления через год.
Молодое вино – это вино, процесс брожения которого идет достаточно сильно и оно как бы газировано. Такое вино тоже пьют, однако не всякий желудок его нормально воспринимает и возможны всякие расстройства.
В процессе брожения, примерно через 5-7 месяцев в осадок выпадает винный камень, основная масса, а весь этот процесс длиться более года. На дне и стенках бутыли появляются прозрачные кристаллы. Употребление вина с невыпавшим винным камнем может привести к мочекаменной болезни.
15. КАКОЙ ЗАТВОР ПРИМЕНИТЬ: ПЕРЧАТКУ ИЛИ ВОДЯНОЙ?
В своей практике я опробовал разные водяные затворы у виде стеклянного у-образного колена, трубку выведенную в емкость с водой, винную крышку. Делал вино и с применением резиновой перчатки, а последние два года применяю в качестве воздушного затвора полиэтиленовую пленку и денежную резинку.
На фото 3, показан такой затвор на двух бутылях после очередного переливания. Очень простой затвор. Вздутие пленки показывает, что брожение достаточно интенсивное. При сильном брожении пленка может надуваться у виде шара. В этом случае лучше сделать прокол в пленке, а после спада брожения заменить ее на новую. Если на стенках бытыля будут следы пены, то их нужно убрать чистой мокрой тряпкой.
Если пленка ровная, то процесс брожения очень медленный или закончен. При каждом переливании вина пленку нужно менять на новую обязательно
Начало СМОТРИТЕ В Ч.1 статьи „Домашнее вино из винограда. Ответы на вопросы‟.
На главную Сорта винограда Выращивание винограда Фото винограда